Seleziona una pagina

Nel Salento la festa dell’Immacolata Concezione ha inizio dalla sua Vigilia. Come da tradizione, mamme e massaie il giorno 7 dicembre non cucinano: in Salento a pranzo si usa infatti consumare una puccia con il tonno e lo “svizzero” (formaggio a pasta filata), con l’aggiunta di qualche capperino e, perchè no, un pò di ricotta forte. Questa è la variante moderna della tradizione, perchè fino ad alcuni anni fa il digiuno dell’Immacolata prevedeva che si farcisse la puccia con acciughe e capperi.

Le pucce dell’Immacolata sono dei veri e propri panini tondi, piccoli e pieni di mollica, che nulla hanno a che fare con la puccia farcita che si consuma in Puglia durante il resto dell’anno. Prima di proseguire oltre, vi suggeriamo una piccola riflessione: digiunare con un panino non significa trovare un escamotage per gustare ugualmente qualcosa di ricco e buono invece che saltare un pasto. Anzi, il pane è uno dei simboli fondamentali della religione cattolica, carico di sacralità e di un valore devozionale, che per l’occasione è sottolineato dalla generosa spolverata di farina bianca come simbolo di purezza.

Un’altra tradizione gastronomica legata alla vigilia dell’Immacolata (e più in generale alle vigilie), è quella relativa alla preparazione delle pittule, piccole frittelline di pasta di pane ben lievitata, da gustare solitamente assieme ad un buon vincotto d’uva o di fichi. Le pittule si possono arricchire con una farcitura di cavolfiore, di tonno, oppure alla pizzaiola. L’ideale, volendo mantenere davvero più viva che mai la tradizione contadina, è quello di friggere le pittule nel camino, ma nulla vi vieta di preparale sui fornelli! Come detto, le pittule oggi si preparano spesso in occasione di qualunque momento di festa o vigilia, ma fino a poco tempo fa la tradizione voleva che venissero preparate la prima volta alla vigilia dell’Immacolata, e l’ultima alla Candelora.

Ad ogni modo, se la Vigilia prevede un buon digiuno fino a mezzogiorno, la sera non è lo stesso, ed accanto alle pittule compaiono solitamente le rape ‘nfucate e diversi piatti a base di pesce, di carne e di verdura. Un vero e proprio banchetto di festa!

Il pranzo dell’Immacolata prevede da tradizione che si cucini del baccalà. Tra le preparazioni tradizionali, segnaliamo un sugo di baccalà e pomodoro, con il quale si condisce solitamente una pasta molto piccola – i vermicelli – oppure il baccalà in pignata con patate, altrettanto gustoso. Un altro piatto della tradizione è il grano cotto nel sugo (il grano stumpato), da servire con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Non ci resta che gustare questa due giorni dal palato fine!